Alimlər DNT analizindən istifadə edərək müxtəlif süd müəssisələrində mozzarella istehsalı prosesinin müxtəlif mərhələlərində mövcud olan mikrobları tədqiq ediblər. Bakteriyaların əksəriyyəti ya Lactobacillus və ya Streptococcus idi, lakin daha kiçik bir süd müəssisəsində daha çox kiçik bakteriya ailələri tapıldı. Süd fabrikləri arasında iştirak edən mikrobiotanın ümumi oxşarlığı, istehsalçılar arasında kiçik fərqlərə baxmayaraq, eyni mikrobların mozzarella hazırladığını göstərir.

Mozzarella sadəcə bir pizza qabından daha çox şeydir. Unikal italyan pendiri, Campania-dan olan camış mozzarella ləzzət kimi tanınır və 30 ilə yaxındır ki, Aİ qanunları ilə qorunur. Bəs bu mozzarellanı bu qədər xüsusi edən nədir? Tərkibi sadədir: camış südü, maya və təbii zərdab başlanğıcı, şirin su və duzlu su ilə emal olunur. Lakin təbii zərdab başlanğıcında mozzarellanın inkişafı üçün vacib olan mikroblar var. İtaliyalı elm adamları mikrobların mozzarellanı necə əmələ gətirdiyini anlamaq üçün hansı mikrobların mövcud olduğunu və hansı nisbətdə olduğunu ətraflı təsvir edən yüksək məhsuldarlıqlı 16S rRNA amplikon ardıcıllığından istifadə ediblər. “Bu tədqiqat istehsal prosesi boyunca mikroorqanizmlərin mürəkkəb qarşılıqlı təsirinə işıq salır və bu hörmətli italyan pendirinin arxasındakı sənətkarlığın daha dərindən dərk edilməsinə kömək edir” dedi, Parma Universitetindən Dr Alessia Levante, Mikrobiologiyada Sərhədlər üzrə tədqiqatın aparıcı müəllifi .

Mozzarella mikroskop altında

Qorunan mənşə təyinatına (PDO) uyğun olmaq üçün camış mozzarellası xüsusi reseptə uyğun hazırlanmalıdır. Çiy və ya pasterizə edilmiş camış südü qızdırılır və rennet və təbii zərdab başlanğıcı ilə aşılanır. Bu başlanğıc kəsmikin tez turşulaşmasına səbəb olur, onu düzgün pH-a gətirir və qəliblənmək üçün kifayət qədər elastik edir. Yaranan kəsmiklər düzgün pH-a çatana qədər təxminən dörd saat yetişir, elastik olur və qaynar su altında uzanıb qəliblənə bilir. Bu kəsmiklər daha sonra axar suyun altında bərkidilir və duzlanır. Bu prosedurdakı kiçik dəyişikliklər müxtəlif süd məhsulları arasında fərq yaradır.

Bakteriyaların rolunu və bunun ənənəvi süd məhsulları ilə daha müasir süd məhsulları arasında dəyişib-fərqlənmədiyini araşdırmaq üçün Levante və onun komandası Campania-da PDO statusuna uyğun mozzarella istehsal edən iki süd zavodu seçdi: biri daha böyük və daha müasir texnologiyadan istifadə edir, biri daha kiçik və daha çox istifadə edir. ənənəvi proseslər. Onlar süd zavodlarının südündən, təbii zərdabdan, uzanmadan əvvəl kəsmikdən, duzlu sudan və mozzarelladan nümunələr götürdülər.

“Hər iki süd zavodu PDO mozzarella di bufala Campana istehsal edərkən, temperatur və proseslərin müddəti kimi incə dəyişikliklər pendirin mikrob tərkibinə və potensial olaraq orqanoleptik xüsusiyyətlərinə təsir göstərdi” dedi Levante.

Orijinal məqaləni oxuyun

Orijinal məqaləni yükləyin (pdf)

Bakteriyaların hərəkəti pizza alır

19 nümunə 16S rRNA amplikon gen ardıcıllığını yerinə yetirmək üçün kifayət qədər konsentrasiya edilmişdir. Bu, nümunənin DNT-sini ardıcıllıqla və yüksək dərəcədə dəyişən genin spesifik bölgələrini gücləndirməklə işləyir, sonra bu məlumatlardan mövcud mikrob növlərini və onların görünən nisbətlərini müəyyən etmək üçün istifadə edir. Komanda daha müasir süd məhsulları tərəfindən istifadə edilən pasterizə edilmiş südün əlavə edildiyini aşkar etdi. daha ənənəvi süd məhsulları tərəfindən istifadə edilən termik südlə müqayisədə prosesə daha az mikrob və mikrob növləri, lakin duzlu su nümunələrinin emal edilmiş pendir nümunələri kimi növ baxımından zəngin olduğunu. Kəsmik prosesində az sayda növ inkişaf edir və öz yerini alır.  

Hər iki nümunədə Lactobacillus və Streptococcus cinsindən olan mikroblar üstünlük təşkil etmişdir . Daha ənənəvi süd məhsullarından olan təbii zərdab başlanğıcı hər ikisinin təxminən bərabər bolluğuna malikdir, daha müasir süd məhsulları isə Streptococcus- un üstünlük təşkil etdiyi təbii zərdab başlanğıcından istifadə edirdi . Hər cinsdə olan bəzi növlər hər bir süd məhsullarına xas idi. Qıvrıldıqdan sonra hər iki nümunə dəstində Lactobacillus artır və Streptococcus azalır, ola bilsin ki, uzanma prosesinin yaratdığı termal gərginlik aradan qaldırılıb.  

Salamura həm də mikrob müxtəlifliyi mənbəyini təqdim edir: pendirin səthinə toxunduqda pendirin xarici təbəqəsini yeni mikroblarla aşılayır. Ancaq duzlu suda olan bütün mikroblar pendirdə görünmür. Bunun səbəbi onların pendirdə yaşamaq üçün uyğun olmaması və ya pendir nümunələri götürüldükdən sonra pendirin saxlama müddətində inkişaf etməsi ola bilər. Süddə və duzlu suda mövcud olan çoxlu sayda mikrob növlərinə baxmayaraq, görünür ki, mozzarellanın mikrob tərkibinə təbii zərdab başlanğıcı ən çox təsir edir.  

“Biz mikrobiotanın müəyyən edilməsində çiy camış südünün rolunu daha dərindən araşdırmaq üçün daha böyük bir layihə planlaşdırırıq” dedi Levante. “Bu tədqiqatın əhatə dairəsi iki süd müəssisəsi və müəyyən bir nümunə ölçüsü ilə məhdudlaşdı. Ənənəvi qida istehsalının mikrob incəlikləri haqqında daha ətraflı məlumat vermək üçün gələcək tədqiqatlar daha çox istehsalçı və istehsal günlərini əhatə etməyi hədəfləyir.