Çili bibərini dişləyərkən, dilinizdə alovlu bir sensasiya gözləyirsiniz. Bu ədviyyat kapsaisinoid birləşmələri səbəbindən aşkar edilir. Ancaq bəzi bibərlər üçün yüksək səviyyəli kapsaisinoidlərə baxmayaraq, istilik müəmmalı şəkildə sönük olur.

İndi, Kənd Təsərrüfatı və Qida Kimyası Jurnalında hesabat verən tədqiqatçılar bibərin kəskinliyini azaldan üç birləşmə müəyyən etdilər. Bu nəticələr ənənəvi olaraq öz reytinqini iki kapsaisinoidə əsaslandıran əsrlik Scoville şkallasının etibarlılığını şübhə altına alır.

Tədqiqatın müvafiq müəllifi Devin Peterson deyir: “Kəskinliyi azaldan təbii pəhriz birləşmələrinin kəşfi həm qida, həm də əczaçılıq sənayesi üçün perspektivli imkanlar təqdim edir”.

Kapsaisinoidlər, çili bibərinin istehlakı ilə gələn güclü ədviyyatlı hiss və ya kəskinlik yaradan birləşmələr qrupudur. Bibərdəki kapsaisin və dihidrokapsaisinin birləşmiş miqdarı, bolqar bibərləri üçün sıfır Scoville İstilik Vahidlərindən (SHU) ən isti bibərlər üçün milyonlarla SHU-ya qədər Scoville şkalası üzrə istilik intensivliyi reytinqini hesablamaq üçün istifadə olunur.

Bununla belə, bu meyvələrin bəzilərində Scoville reytinqindən gözləniləndən daha az istilik var, bu da bibərdə başqa bir şeyin bu ədviyyatlı sensasiyaya təsir etdiyini göstərir. Beləliklə, Peterson, Joel Borcherding və Edisson Tello potensial ədviyyatın qarşısını alan bir çox çili bibəri növlərini araşdırmaq istədilər .

Əvvəlcə onlar Çili de arbol, serrano, Afrika quşunun gözü, Fatalii və şotland kapotu da daxil olmaqla 10 növ bibərdən quru, toz halında nümunələr toplayıblar. Hər birində kapsaisin və dihidrokapsaisinin miqdarı maye xromatoqrafiya kütlə spektrometriyası ilə müəyyən edilmişdir. Daha sonra təlim keçmiş dad testçiləri paneli pomidor şirəsindəki tozların intensivliyini qiymətləndirdi.

https://googleads.g.doubleclick.net/pagead/ads?client=ca-pub-0536483524803400&output=html&h=280&slotname=8188791252&adk=1645945215&adf=4054963813&pi=t.ma~as.8188791252&w=750&abgtt=6&fwrn=4&fwrnh=0&lmt=1747225643&rafmt=1&armr=3&format=750×280&url=https%3A%2F%2Fphys.org%2Fnews%2F2025-05-uncovering-compounds-chili-peppers-reliability.html&fwr=0&rpe=1&resp_fmts=3&wgl=1&uach=WyJXaW5kb3dzIiwiMTkuMC4wIiwieDg2IiwiIiwiMTM2LjAuNzEwMy45MyIsbnVsbCwwLG51bGwsIjY0IixbWyJDaHJvbWl1bSIsIjEzNi4wLjcxMDMuOTMiXSxbIkdvb2dsZSBDaHJvbWUiLCIxMzYuMC43MTAzLjkzIl0sWyJOb3QuQS9CcmFuZCIsIjk5LjAuMC4wIl1dLDBd&dt=1747225643140&bpp=1&bdt=62&idt=47&shv=r20250512&mjsv=m202505120101&ptt=9&saldr=aa&abxe=1&cookie=ID%3Df22668bce9793ae4%3AT%3D1735196613%3ART%3D1747225448%3AS%3DALNI_Mb4Xpwl1SO1AcvqroR6xccDm_sheQ&gpic=UID%3D00000f7c5320f40b%3AT%3D1735196613%3ART%3D1747225448%3AS%3DALNI_Mb1dz_DHiT2yDzXLMaB9CDkQl4XGg&eo_id_str=ID%3Dcdf7f2f01784f52d%3AT%3D1735196613%3ART%3D1747225448%3AS%3DAA-Afjb8kbeupLLyQ0QHQmZxpM4v&prev_fmts=0x0&nras=1&correlator=2840505673402&frm=20&pv=1&rplot=4&u_tz=240&u_his=3&u_h=1080&u_w=1920&u_ah=1032&u_aw=1920&u_cd=24&u_sd=1&dmc=8&adx=448&ady=2033&biw=1905&bih=945&scr_x=0&scr_y=0&eid=95360549%2C31092370%2C95332584%2C95353387%2C31092421%2C42533293&oid=2&pvsid=8072478845755137&tmod=1949967844&uas=0&nvt=1&ref=https%3A%2F%2Fphys.org%2F&fc=1920&brdim=0%2C0%2C0%2C0%2C1920%2C0%2C1920%2C1032%2C1920%2C945&vis=1&rsz=%7C%7CpeEbr%7C&abl=CS&pfx=0&fu=128&bc=31&bz=1&td=1&tdf=2&psd=W251bGwsbnVsbCxudWxsLDNd&nt=1&ifi=2&uci=a!2&btvi=1&fsb=1&dtd=51

Hər bir qarışıqda 800 SHU (ədviyyatlı, lakin dözümlü olmaq üçün nəzərdə tutulmuş səviyyə) var idi. Hər bir dad nümunəsində eyni miqdarda kapsaisin və dihidrokapsaisin olmasına baxmayaraq, 10 bibərin qəbul etdiyi istilik intensivliyi əhəmiyyətli dərəcədə dəyişdi, bu da bibərdəki digər kimyəvi tərkib hissələrinin sensasiyaya təsir etdiyini göstərir.

Bibər tozları üzərində əlavə kimyəvi tərkib analizlərindən və mürəkkəb statistik analizlərdən sonra tədqiqatçılar bibərin ədviyyatlılığını modulyasiya edə biləcək beş birləşməni müəyyən ediblər.

Digər panel iştirakçıları bu birləşmələrin tək və ya birləşərək kapsaisin və dihidrokapsaisinin kəskinliyini dəyişib-dəyişmədiyini qiymətləndirdi. Beş birləşmədən üçü (kapsianozid I, roseosid və gingerglycolipid A) istilik intensivliyini azaldır, baxmayaraq ki, onlar birləşdirildikdə əlavə təsir göstərmirlər. Bundan əlavə, heç bir ədviyyat bastırıcının suda nəzərəçarpacaq bir dadı yox idi.

Peterson deyir: “Bu irəliləyişlər arzu olunan ədviyyatlı ləzzət profillərinin fərdiləşdirilməsinə imkan verə bilər və ya yeməklərdə həddindən artıq istiliyi azaltmaq üçün nəzərdə tutulmuş məişət inqrediyentinin yaradılmasına səbəb ola bilər – ədviyyat əleyhinə”. “Bundan əlavə, ağrının idarə edilməsi üçün (opioid olmayan) analjeziklərin dizaynında əhəmiyyətli tibbi potensiala malikdirlər.”

Daha çox məlumat: Kəskinlik qəbulunu boğan Çili Bibəri birləşmələrinin müəyyən edilməsi, Kənd Təsərrüfatı və Qida Kimyası Jurnalı (2025). DOI: 10.1021/acs.jafc.5c01448

Jurnal məlumatı: Kənd Təsərrüfatı və Qida Kimyası Jurnalı 

Amerika Kimya Cəmiyyəti tərəfindən təmin edilmişdir