Nişasta əsas enerji mənbəyi kimi xidmət edən insan pəhrizinin mühüm tərkib hissəsidir. Bununla belə, yüksək glisemik nişastalar piylənmə və diabet kimi xroniki xəstəliklərin artan yayılması ilə əlaqələndirilir. Kimyəvi və enzimatik müalicə kimi ənənəvi nişasta modifikasiya üsulları ekoloji və iqtisadi çatışmazlıqları təqdim edir.

Bunun əksinə olaraq, ultrasəs və yüksək təzyiqli emal kimi qeyri-termal emal üsulları səmərəli, daha təhlükəsiz alternativlər kimi ortaya çıxdı. Bu çətinlikləri nəzərə alaraq, daha sağlam qida həllərini təşviq etmək üçün qeyri-termal üsulların nişastanın həzm qabiliyyətinə təsirini araşdırmaq üçün təcili ehtiyac var.

Nanchang Universiteti və Dublin Universitet Kollecindən olan bir qrup tərəfindən aparılmış, Grain & Oil Science and Technology jurnalında dərc olunmuş araşdırma ultrasəs, yüksək təzyiqlə müalicə və γ-şüalanma daxil olmaqla qeyri-termal emal üsullarının nişastanın həzm qabiliyyətinə təsirini araşdırır.

Nəticələr göstərir ki, bu üsullar nişastanın həzm xüsusiyyətlərini əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdırır, qanda qlükoza səviyyəsini aşağı salır və xroniki xəstəliklərlə mübarizə üçün daha sağlam pəhriz alternativi təklif edir. Bu innovativ yanaşma qida emalı və ictimai səhiyyə sahəsində qeyri-termal texnikanın transformasiya potensialını vurğulayır .

İcmal, strukturunu dəyişdirərək nişastanın həzmini yaxşılaşdıran qeyri-termal üsulların ətraflı nəzərdən keçirilməsini təmin edir. Məsələn, ultrasəs nişasta qranullarını pozur , enzimatik parçalanmaya qarşı müqavimət göstərən yeni kristal strukturlar əmələ gətirir və bununla da glisemik indeksi aşağı salır.

Yüksək təzyiqli emal (HPP) nişastanın molekulyar tərkibini dəyişdirərək fermentlərə qarşı müqavimətini artırır, γ-şüalanma isə kristallığını dəyişdirərək onu daha az həzm edir və yeməkdən sonra qlükoza sıçrayışlarını azaldır. Tədqiqat ənənəvi istilik və kimyəvi üsullarla müqayisədə təhlükəsizlik, ekoloji davamlılıq və üstün səmərəlilik daxil olmaqla qeyri-termal emal üsullarının (NTPT) fərqli üstünlüklərini vurğulayır.

https://googleads.g.doubleclick.net/pagead/ads?gdpr=0&us_privacy=1—&gpp_sid=-1&client=ca-pub-0536483524803400&output=html&h=188&slotname=8188791252&adk=1687169288&adf=1857921027&pi=t.ma~as.8188791252&w=750&abgtt=6&fwrn=4&lmt=1726213928&rafmt=11&format=750×188&url=https%3A%2F%2Fphys.org%2Fnews%2F2024-09-future-foods-thermal-tech-starch.html&wgl=1&uach=WyJXaW5kb3dzIiwiMTUuMC4wIiwieDg2IiwiIiwiMTI4LjAuNjYxMy4xMzgiLG51bGwsMCxudWxsLCI2NCIsW1siQ2hyb21pdW0iLCIxMjguMC42NjEzLjEzOCJdLFsiTm90O0E9QnJhbmQiLCIyNC4wLjAuMCJdLFsiR29vZ2xlIENocm9tZSIsIjEyOC4wLjY2MTMuMTM4Il1dLDBd&dt=1726210859080&bpp=1&bdt=128&idt=55&shv=r20240911&mjsv=m202409090101&ptt=9&saldr=aa&abxe=1&cookie=ID%3Ddd084782a3980897%3AT%3D1725971170%3ART%3D1726213839%3AS%3DALNI_Ma1uv12HX_ctV-7loP2Dla_dLGslw&eo_id_str=ID%3D6cdee71e935b6dcb%3AT%3D1725971170%3ART%3D1726213839%3AS%3DAA-AfjZEH1DAbfRV50frmhACTroQ&prev_fmts=0x0%2C1903x911&nras=2&correlator=2539675221710&frm=20&pv=1&rplot=4&u_tz=240&u_his=1&u_h=1080&u_w=1920&u_ah=1032&u_aw=1920&u_cd=24&u_sd=1&dmc=8&adx=447&ady=1964&biw=1903&bih=911&scr_x=0&scr_y=0&eid=44759876%2C44759927%2C44759837%2C31086866%2C44798934%2C95331833%2C95338227%2C95341663%2C95342458%2C31086974%2C95341671&oid=2&pvsid=698841245115804&tmod=2134885222&uas=0&nvt=1&ref=https%3A%2F%2Fphys.org%2Fsort%2Fdate%2Fall%2Fpage2.html&fc=1920&brdim=0%2C0%2C0%2C0%2C1920%2C0%2C0%2C0%2C1920%2C911&vis=1&rsz=%7C%7CpeEbr%7C&abl=CS&pfx=0&fu=128&bc=31&bz=0&td=1&tdf=2&psd=W251bGwsbnVsbCxudWxsLDNd&nt=1&ifi=2&uci=a!2&btvi=1&fsb=1&dtd=M

Bu qeyri-termal yanaşmalar davamlı nişastanı effektiv şəkildə artırır və sürətlə həzm olunan nişastanı azaldır, bu da onları xroniki metabolik şəraitin idarə edilməsi üçün mühüm edir. Nişastanın müxtəlif struktur səviyyələrini – qranullardan tutmuş lamel təbəqələrə qədər – hədəf alaraq NTPT sağlamlıq faydaları üçün nişastanın həzm qabiliyyətini uyğunlaşdırmaq üçün perspektivli bir yol təqdim edir.

Nanchang Universitetinin aparıcı tədqiqatçısı Dr. Jianhua Xie qeyd etdi ki, “Bizim tapıntılarımız qeyri-termik emal üsullarının qida elminə əhəmiyyətli təsirini ortaya qoyur. Ekoloji cəhətdən təmiz metodlardan istifadə edərək nişastanın həzm xüsusiyyətlərini tənzimləməklə biz ictimai sağlamlığa böyük təsir göstərə bilərik. Bu davamlıdır. Ənənəvi üsullara alternativ yüksək glisemik pəhrizlərlə əlaqəli xroniki xəstəliklərin riskini azaltmağa kömək edir. Biz əminik ki, tədqiqatlarımız yalnız daha sağlam deyil, həm də daha davamlı və təhlükəsiz olan nişasta əsaslı qidaların inkişafı üçün yol açır.”

Tapıntıların qida sənayesi üçün, xüsusilə də daha sağlam nişasta məhsullarının inkişafında əhəmiyyətli təsiri var. Nişastanın həzm qabiliyyətini modulyasiya etmək üçün NTPT-dən istifadə etməklə istehsalçılar şəkərli diabeti olan və ya risk altında olanlara fayda verən qan qlükoza səviyyələrini daha yaxşı idarə edən qidalar yarada bilərlər.

Bundan əlavə, bu qeyri-termal üsullar qida keyfiyyətini qoruyan ekoloji cəhətdən təmiz bir yanaşma təklif edərək davamlı, təmiz etiketli qida emalına artan tələbatla uyğunlaşır. Tədqiqat sənaye qida istehsalında NTPT-nin miqyasını genişləndirmək, pəhriz sağlamlığını potensial olaraq daha geniş miqyasda yenidən formalaşdırmaq üçün zəmin yaradır.

Daha çox məlumat: Liyuan Rong et al, Qeyri-istilik emal üsullarından istifadə edərək nişastanın həzm qabiliyyətinin modulyasiyası: Baxış, Taxıl və Neft Elmi və Texnologiyası (2024). DOI: 10.1016/j.gaost.2024.05.002

Nanchang Universiteti tərəfindən təmin edilmişdir