Kiçik orqanizmlər böyük təsir göstərə bilər və tədqiqatçılar sürətlə böyüyən bazar üçün hansının ən yaxşı alkoqolsuz pivə hazırlaya biləcəyini müəyyən etmək üçün onlarla qeyri-ənənəvi maya ştammını araşdırdılar.

İçki İnnovasiya Mərkəzi və Lafontaine Laboratoriyası, o cümlədən Arkanzas Universitetinin Dale Bampers Kənd Təsərrüfatı, Qida və Həyat Elmləri Kolleci və Arkanzas Kənd Təsərrüfatı Təcrübə Stansiyasının tədqiqatçıları kimyəvi analiz və sensor panel rəyləri əsasında güclü tərəflərini müəyyən etmək üçün kommersiya baxımından mövcud olan 11 mayanı qiymətləndirdi.

Tədqiqat ACS Food Science and Technology jurnalında dərc olunub . Təcrübə stansiyası Arkanzas Universitetinin Kənd Təsərrüfatı Sistem Bölməsinin tədqiqat qoludur.

“Bu tapıntılar pivə istehsalçılarına istənilən alkoqolsuz pivə xüsusiyyətlərinə uyğun gələn mayaları seçmək və onlara üsluba uyğun, yüksək keyfiyyətli alkoqolsuz pivələr istehsal etmək üçün təsirli anlayışlar təqdim edir” dedi Scott Lafontaine, qida elmləri departamentinin qida kimyası kafedrasının dosenti, İçki İnnovasiyaları Mərkəzinin həm-direktoru və Müəllif.

Tədqiqatda sınaqdan keçirilmiş mayaların əksəriyyəti pivə istehsalı prosesində səmənili arpadan yaranan ilkin şəkər olan maltozu fermentləşdirməmək üçün hazırlanmış və ya ekranlaşdırılmış suşlardır.

Lafontaine qeyd etdi ki , adi fermentləşdirilmiş içkilərdən spirti fiziki olaraq çıxarmaq və çıxarmaq bahalı avadanlıq tələb etsə də, fermentasiya prosesində spirtin əmələ gəlməsini bioloji cəhətdən məhdudlaşdırmaq alkoqolsuz pivə məkanını daha geniş kiçik miqyaslı pivə istehsalçıları qrupuna açır.

Lafontaine Lab/Center for Beverage Innovation-da işləyən Bumpers Kollecinin məzunu və tədqiqatın aparıcı müəllifi Endryu Maust dedi ki, bu “maltoza-mənfi” mayalar hələ də qlükoza, fruktoza və bəzən saxaroza kimi daha sadə şəkərləri mayalandırsalar da, maltoza fermentləşdirilmədən aşağı və ya alkoqolsuz pivə ilə nəticələnir.

Maust, “Adətən, insanlar mayanın pivə istehsalındakı rolu haqqında düşünəndə, yalnız şəkərlərin istehlakından etanol və karbon qazının yaranması haqqında düşünürlər” dedi. “Bu reaksiya baş verir, lakin mayanın gözəlliyi ondan ibarətdir ki, onlar da pivənin ruhuna çevrilən geniş çeşiddə birləşmələr istehsal edirlər.”

Maust əlavə edib ki, klassik maya əsaslı ləzzətlərə meyvəli, ədviyyatlı və çiçək notları, həmçinin dəmləmə prosesində xammalın qalan hissəsini bioloji şəkildə çevirmək qabiliyyəti daxildir.

Maust izah etdi: “Bir neçə yüz il ərzində biz bu orqanizmləri əhliləşdirdik və təkamül etdik ki, onları tam istədiyimiz kimi hərəkət etdirsinlər, bu da tez-tez regional pivə ləzzətlərinin və üslublarının sürücüsü kimi maya seçiminə gətirib çıxarır”.

https://googleads.g.doubleclick.net/pagead/ads?client=ca-pub-0536483524803400&output=html&h=280&slotname=8188791252&adk=1645945215&adf=4054963813&pi=t.ma~as.8188791252&w=750&abgtt=6&fwrn=4&fwrnh=100&lmt=1744978758&rafmt=1&armr=3&format=750×280&url=https%3A%2F%2Fphys.org%2Fnews%2F2025-04-maltose-negative-yeasts-flavors-faster.html&fwr=0&rpe=1&resp_fmts=3&wgl=1&uach=WyJXaW5kb3dzIiwiMTkuMC4wIiwieDg2IiwiIiwiMTM1LjAuNzA0OS45NiIsbnVsbCwwLG51bGwsIjY0IixbWyJHb29nbGUgQ2hyb21lIiwiMTM1LjAuNzA0OS45NiJdLFsiTm90LUEuQnJhbmQiLCI4LjAuMC4wIl0sWyJDaHJvbWl1bSIsIjEzNS4wLjcwNDkuOTYiXV0sMF0.&dt=1744978758640&bpp=1&bdt=86&idt=169&shv=r20250417&mjsv=m202504140101&ptt=9&saldr=aa&abxe=1&cookie=ID%3Df22668bce9793ae4%3AT%3D1735196613%3ART%3D1744978754%3AS%3DALNI_Mb4Xpwl1SO1AcvqroR6xccDm_sheQ&gpic=UID%3D00000f7c5320f40b%3AT%3D1735196613%3ART%3D1744978754%3AS%3DALNI_Mb1dz_DHiT2yDzXLMaB9CDkQl4XGg&eo_id_str=ID%3Dcdf7f2f01784f52d%3AT%3D1735196613%3ART%3D1744978754%3AS%3DAA-Afjb8kbeupLLyQ0QHQmZxpM4v&prev_fmts=0x0&nras=1&correlator=3638366621793&frm=20&pv=1&rplot=4&u_tz=240&u_his=4&u_h=1080&u_w=1920&u_ah=1032&u_aw=1920&u_cd=24&u_sd=1&dmc=8&adx=448&ady=2535&biw=1905&bih=945&scr_x=0&scr_y=0&eid=31084128%2C31091833%2C95333409%2C95353420%2C95354562%2C95357460%2C95357878%2C31090357%2C95357716&oid=2&pvsid=3727774614539628&tmod=677567774&uas=0&nvt=1&ref=https%3A%2F%2Fphys.org%2F&fc=1920&brdim=0%2C0%2C0%2C0%2C1920%2C0%2C1920%2C1032%2C1920%2C945&vis=1&rsz=%7C%7CpeEbr%7C&abl=CS&pfx=0&fu=128&bc=31&bz=1&td=1&tdf=2&psd=W251bGwsbnVsbCxudWxsLDNd&nt=1&ifi=2&uci=a!2&btvi=1&fsb=1&dtd=173

Artan bazar

Lafontaine, bu araşdırmanın vaxtı və onun tapıntılarının kritik olduğunu söylədi, çünki alkoqolsuz pivə kateqoriyanın sürətlə genişlənməsi fonunda sənətkarlıq pivə seqmentində bir neçə parlaq nöqtədən biri olaraq qalır. Birləşmiş Ştatlarda alkoqolsuz pivələrin tərkibində 0,5% və ya daha az spirt olduğu müəyyən edilir, beynəlxalq təriflər isə adətən 0,05%-dən 1,2%-ə qədərdir.

Alkoqolsuz pivəyə istehlakçı tələbatı sağlamlıq və sağlamlıq meylləri səbəbindən artıb. 2024-cü ildə dərc edilən Statista proqnozuna görə, ABŞ-da alkoqolsuz pivə istehsalı 10 il ardıcıl olaraq artıb və 2029-cu ilə qədər daha 13,5% artacağı proqnozlaşdırılır. Almaniyada alkoqolsuz pivə pivə bazarının təxminən 5%-ni təşkil edir və hətta məşqdən sonrakı içki kimi satılır.

Bu sürətə və brendlərin daha da yaxşılaşmasına baxmayaraq, Maust dedi ki, ləzzət əsas maneə olaraq qalır.

“ABŞ-da övladlığa götürmə üçün ümumi maneə, alkoqolsuz pivələrin tam güclü həmkarları ilə müqayisədə ləzzət və dərinlikdən məhrum olmasıdır” dedi Maust.

Lafontaine 2019-cu ildən bəri alkoqolsuz pivəni öyrənir, əvvəlki iş mövcud spirtsiz pivələrin hansı ləzzət kimyası və sensor xüsusiyyətlərinin istehlakçı gözləntilərinə ən uyğun olduğunu başa düşmək üçün kommersiya məhsulları xarakterizə etməyə yönəldilmişdir. Lafontaine, bu yeni araşdırmanın, hazır pivələrin təhlilindən laboratoriyada alkoqolsuz pivə formulalarının fəal şəkildə inkişaf etdirilməsinə və qiymətləndirilməsinə keçərək əhəmiyyətli bir təkamülü qeyd etdiyini söylədi.

İş , 2020-ci ildə nəşr olunan Lafontainin əvvəlki tədqiqatına əsaslanır , ləzzətə və Amerika istehlakçılarının alkoqolsuz pivəyə üstünlük verməsinə təsir edən amillərə baxır.

Gündəlik anlayışlar üçün Phys.org-a etibar edən 100.000-dən çox abunəçi ilə elm, texnologiya və kosmosda ən son yenilikləri kəşf edin . Pulsuz xəbər bülleteni üçün qeydiyyatdan keçin və mühüm nailiyyətlər, yeniliklər və tədqiqatlar haqqında gündəlik və ya həftəlik yeniləmələr əldə edin .Abunə ol

Pivə üslublarını hədəfləyir

Bu nöqtəyə qədər, Lafontaine dedi, alkoqolsuz pivə kateqoriyasındakı ən çox içki dizayn işləri onları “lager kimi” kimi inkişaf etdirmək idi. Lakin Lafontaine Laboratoriyası komandası, solğun ale, lager və buğda pivələri də daxil olmaqla, digər tam güclü kommersiya üslublarını təkrarlamaq üçün hansı maltoza-mənfi mayaların uyğun ola biləcəyini görmək istədi. Tədqiqatçılar eksperimental maltoza-mənfi pivələrini bu ticarət üslubları ilə uyğunlaşdırmaq üçün kimyəvi və sensor analizlərin birləşməsindən sensomikadan istifadə etdilər.

İki Berkeley Maya ştammı – NA Cabana və NA Classic – solğun alelərə bənzər tropik meyvə və sitrus çiçək xüsusiyyətlərini paylaşdı.

NAY, həmçinin solğun ale profilləri, banan və qovun notları ilə uyğunlaşdırılmışdır ki, bu da əvvəlki Lafontaine Laboratoriyası tədqiqatına uyğundur və Şimali Amerikanın meyvəli efirləri olan alkoqolsuz pivələrə üstünlük verdiyini göstərir.

White Labs və Torulaspora delbrueckii-dən olan NA All Day kimi maya ştammları lager üslubları ilə əlaqəli taxıl, şərbət və qurudulmuş meyvə aromaları istehsal etdi. Bu arada, Fermentis-dən LA-01 ədviyyatlı və mixək kimi notlara görə buğda pivəsi kateqoriyasında yüksək nəticə əldə etdi.

“Qeyri-ənənəvi mayalar tərəfindən yaradılan bu ləzzət profillərini xarakterizə etmək pivə istehsalçılarına fərqli pivə üslublarını hazırlayarkən işləmək üçün daha dəqiq bir palitra verir” dedi Lafontaine. “Bu, yeni dad imkanlarına və daha məqsədyönlü məhsul dizaynına qapı açır.”

Fermentasiya sürəti və istehsal anlayışları

Tədqiqatın istehsal səviyyəsindəki çıxışlarından biri fermentasiya başlanğıcındakı dəyişiklik idi. Bəzi mayalar demək olar ki, dərhal fermentasiya etməyə başladı və təxminən 12-24 saat ərzində tamamlandı. Digərləri fermentasiyanı 48 ilə 72 saat arasında bitirmək üçün bir az daha uzun sürdü.

“Daha sürətli fermentasiya pivə istehsalçılarına çənləri daha tez çevirməyə kömək edə bilər və məhsuldarlığı artırır” dedi Maust. “Bu, əsas əməliyyat üstünlüyüdür.”

Tam güclü pivə istehsalı tez-tez mayaların təkrar istifadəsini nəzərdə tutsa da, Maust qeyd etdi ki, istənməyən maltoza fermentasiyası və xarab orqanizmlərlə bağlı narahatlıqlar səbəbindən alkoqolsuz pivə istehsalında bu təcrübə qadağandır.

“Bu, uyğunlaşma potensialını itirirsiniz, lakin ardıcıllıq və təhlükəsizlik əldə edirsiniz” dedi.

https://googleads.g.doubleclick.net/pagead/ads?gdpr=0&us_privacy=1—&gpp_sid=-1&client=ca-pub-0536483524803400&output=html&h=280&slotname=8188791252&adk=1645945215&adf=809300024&pi=t.ma~as.8188791252&w=750&abgtt=6&fwrn=4&fwrnh=100&lmt=1744978794&rafmt=1&armr=3&format=750×280&url=https%3A%2F%2Fphys.org%2Fnews%2F2025-04-maltose-negative-yeasts-flavors-faster.html&fwr=0&rpe=1&resp_fmts=3&wgl=1&uach=WyJXaW5kb3dzIiwiMTkuMC4wIiwieDg2IiwiIiwiMTM1LjAuNzA0OS45NiIsbnVsbCwwLG51bGwsIjY0IixbWyJHb29nbGUgQ2hyb21lIiwiMTM1LjAuNzA0OS45NiJdLFsiTm90LUEuQnJhbmQiLCI4LjAuMC4wIl0sWyJDaHJvbWl1bSIsIjEzNS4wLjcwNDkuOTYiXV0sMF0.&dt=1744978758640&bpp=1&bdt=86&idt=216&shv=r20250417&mjsv=m202504140101&ptt=9&saldr=aa&abxe=1&cookie=ID%3Df22668bce9793ae4%3AT%3D1735196613%3ART%3D1744978754%3AS%3DALNI_Mb4Xpwl1SO1AcvqroR6xccDm_sheQ&gpic=UID%3D00000f7c5320f40b%3AT%3D1735196613%3ART%3D1744978754%3AS%3DALNI_Mb1dz_DHiT2yDzXLMaB9CDkQl4XGg&eo_id_str=ID%3Dcdf7f2f01784f52d%3AT%3D1735196613%3ART%3D1744978754%3AS%3DAA-Afjb8kbeupLLyQ0QHQmZxpM4v&prev_fmts=0x0%2C750x280%2C1905x945%2C1005x124&nras=3&correlator=3638366621793&frm=20&pv=1&rplot=4&u_tz=240&u_his=5&u_h=1080&u_w=1920&u_ah=1032&u_aw=1920&u_cd=24&u_sd=1&dmc=8&adx=448&ady=5319&biw=1905&bih=945&scr_x=0&scr_y=1613&eid=31084128%2C31091833%2C95333409%2C95353420%2C95354562%2C95357460%2C95357878%2C31090357%2C95357716&oid=2&psts=AOrYGskBUSHPsLPQJedM2Gw9Vpd1RRE19Tu-w5-6mwLJtqNrLGAd5X5N4vmYK2BpzgQAHlE7-F3o8Cc7XvJEVSolfBWJj2yc%2CAOrYGsntMzT_mwgqqhuLr5S70c8znhO5nkMU88to1tspD4Su1cXiomKVv3GX7cpe02tuEbI0s2T-6ZbQhWxhiZSGnxqkyxzZtT2UsJHpOXS-GOzjimMrrg&pvsid=3727774614539628&tmod=677567774&uas=3&nvt=1&ref=https%3A%2F%2Fphys.org%2F&fc=1920&brdim=0%2C0%2C0%2C0%2C1920%2C0%2C1920%2C1032%2C1920%2C945&vis=1&rsz=%7C%7CpeEbr%7C&abl=CS&pfx=0&fu=128&bc=31&bz=1&td=1&tdf=2&psd=W251bGwsbnVsbCxudWxsLDNd&nt=1&ifi=3&uci=a!3&btvi=3&fsb=1&dtd=36107

Pivəçilər üçün resurs

Alkoqol tərkibi, fermentasiya sürəti və hiss nəticələri üzrə maya performansını sistematik şəkildə təhlil edərək, Lafontaine tədqiqatın alkoqolsuz pivə məkanında naviqasiya edən pivə istehsalçıları üçün praktiki resurs təqdim etdiyini söylədi.

Lafontaine, “Bu iş akademik tədqiqat və real dünya pivə ehtiyaclarını birləşdirir” dedi. “Biz pivə istehsalçılarına hədəflədikləri üslub, ləzzət profili və istehsal prosesi üçün ən yaxşı mayanı seçmək üçün yol xəritəsi təqdim edirik .”

Qida üçün təhlükəsiz NAB-lar

Alkoqolsuz pivədə qida ilə yoluxan patogenləri öldürmək üçün spirtin olmamasını nəzərə alaraq, Lafontaine və Maust növbəti təcrübələrində alkoqolsuz pivənin qida təhlükəsizliyi aspektlərini araşdıracaqlar .

“Alkoqol güclü bir konservantdır və onsuz bu məhsulları təhlükəsiz şəkildə necə emal etmək barədə bəzi suallar var” dedi Maust. “Qarşıdakı eksperimentlər inqrediyentlərin antimikrob fəaliyyətinin kəmiyyətcə qiymətləndirilməsinə və emal qərarlarına diqqət yetirəcək, bu içkilərin həm təhlükəsiz, həm də ləzzətli olması üçün necə dizayn ediləcəyinə dair əlavə aydınlıq təmin edəcək.”

Daha çox məlumat: Andrew Maust et al, Qeyri-alkoqolsuz pivədə ləzzət innovasiyası üçün qeyri-ənənəvi mayanın tədqiqi, ACS Qida Elmi və Texnologiyası (2025). DOI: 10.1021/acsfoodscitech.5c00291

Arkanzas Universiteti tərəfindən təmin edilmişdir