Yeni kakao-meyvə şokoladı kakao-meyvəsindən tam istifadə etməklə sağlamlığı, davamlılığı və fermerlərin gəlirlərini artırır.

• ETH tədqiqatçıları adi növlərdən daha davamlı və qidalı şokolad növü hazırlayıblar.
• Kakao-meyvə şokoladı şəkər tozunu əvəz edən kakao meyvə jelesini istifadə edir, şəkərin miqdarını azaldır və məhsulun qida dəyərini artırır.
• Bu yeni şokolad resepti həm də kiçik fermerlərin gəlir mənbələrini şaxələndirmək potensialına malikdir.

Şokoladın əsas komponentləri kakao kütləsi və kakao yağıdır, hər ikisi kakao meyvəsindən alınır. Bununla belə, kakao meyvəsində ənənəvi şokolad reseptlərində çox az istifadə olunan bir çox digər faydalı maddələr var.

Yeni Innosuisse layihəsində, ETH Sürixdən olan tədqiqatçılar davamlılığa yönəlmiş şokolad startapı Koa və İsveçrə şokolad istehsalçısı Felchlin ilə bütün kakao bitkisinin istifadəsini maksimum dərəcədə artıran yeni şokolad resepti yaratmaq üçün əməkdaşlıq edirlər. Bu yeni resept daha sağlamdır, daha davamlıdır və kakao becərilməsinin gəlirliliyini artırır.

Mükəmməl şokolad reseptinin hazırlanması

Kakao meyvəsi ballı qovuna çox bənzəyir. “Bu meyvələr oxşar quruluşa malikdir. Hər ikisinin sərt xarici qabığı kəsildikdə meyvənin ətini, həmçinin içərisində kakao paxlası və ya qovun toxumlarını və pulpasını ortaya qoyur”, – komandanın Nature Food nəşrinin aparıcı müəllifi Kim Mişra izah edir. Ənənəvi şokolad istehsalında yalnız lobya istifadə edilsə də, yeni kakao-meyvə şokolad resepti meyvənin ətini və qabığının hissələrini – endokarpı – kakao geli yaratmaq üçün pulpa ilə qarışdırılmış bir toz halına gətirir. Təbii olaraq çox şirin olan bu gel adətən şokolada əlavə edilən şəkər tozunu əla əvəz edir.

Ancaq bu resepti mükəmməlləşdirmək çətin idi. Tədqiqatçılar şokoladın teksturasını və şirinliyini diqqətlə tarazlaşdırmalı, nəticədə kakao gelinin 20%-ə qədərinin yığılmış tekstura yaratmadan istifadə oluna biləcəyini müəyyən etməli idilər. Təcrübələr göstərdi ki, şokoladın tərkibində 20 faizə qədər gel ola bilər ki, bu da şokoladın 5-10 faiz şəkər tozu ilə şirinliyinə bərabərdir. Müqayisə üçün, adi tünd şokoladın tərkibində asanlıqla 30-40 faiz şəkər tozu ola bilər.

Sensor Test və Sağlamlıq Faydaları

Bern Tətbiqi Elmlər Universitetinin təlim keçmiş panelistləri yeni reseptlərin hissiyyat təcrübəsini sınamaq üçün hər biri 5 qram ağırlığında şokolad parçaları, bəzilərində müxtəlif miqdarda şəkər tozu, digərlərində isə kakao geli ilə şirinləşdirilmiş yeni çeşid var. Mişra deyir: “Bu, bizə reseptimizin şəkər tozunun ekvivalent miqdarında ifadə olunan şirinliyini empirik şəkildə müəyyən etməyə imkan verdi”.

Tatlandırıcı olaraq kakao geli ilə hazırlanmış şokolad şəkər tozu ilə hazırlanmış standart tünd şokoladdan daha çox lif və daha az yağ ehtiva edir. Onun 100 qramında 15 qram lif var, orta şokoladda isə yalnız 12. Bundan əlavə, kakao-gel şokoladında yalnız 23 qram doymuş yağ var, standart tünd şokoladda isə 33.

“Lif fizioloji baxımdan qiymətlidir, çünki o, təbii olaraq bağırsaq fəaliyyətini tənzimləyir və şokolad qəbul edərkən qan şəkərinin çox sürətlə artmasının qarşısını alır. Doymuş yağ həddindən artıq istehlak edildikdə sağlamlıq riski də yarada bilər. Doymuş yağların artan istehlakı ilə ürək-damar xəstəlikləri riskinin artması arasında əlaqə var”, Mişra izah edir.

İqtisadi və Davamlı Təsirlər

Kakao meyvəsinin digər komponentləri yalnız lobya əvəzinə şokolad istehsalı üçün bazara çıxarıla bilsə, kiçik fermerlər məhsul təkliflərini şaxələndirə və gəlirlərini artıra bilərlər. Meyvənin çox hissəsi kakao-meyvə şokoladı istehsal etmək üçün istifadə edilə bilərsə, yalnız ənənəvi olaraq yanacaq və ya kompost materialı kimi istifadə olunan qabıq qalır. “Bu o deməkdir ki, fermerlər təkcə lobya sata bilməz, həm də pulpa və endokarpdan olan şirəni quruda, toz halına gətirə və onu da sata bilərlər” dedi Mişra. “Bu, onlara üç dəyər yaratma axınından gəlir əldə etməyə imkan verəcək. Kakao meyvəsi üçün daha çox dəyər yaradılması onu daha davamlı edir.”