Tejasri Gururaj tərəfindən , Phys.org

Sadie Harley tərəfindən redaktə edilmiş , Robert Eqan tərəfindən nəzərdən keçirilmişdir

 Redaktorların qeydləriTədqiqatçılar müəyyən edirlər ki, bütün Arabica qəhvələri qovurma prosesində eyni şəkildə rənglər əmələ gətirir. Kredit: MarkSweep/Wikimedia Commons. commons.wikimedia.org/wiki/Fayl:Roasted_coffee_beans.jpg.

Scientific Reports -da aparılan yeni bir araşdırma göstərir ki, bütün Arabica qəhvələri qovurma zamanı eyni rəng inkişaf modelini izləyir, potensial olaraq keyfiyyətə nəzarət və sənaye standartlarını dəyişdirir.

Uzun müddətdir ki, qəhvə qızartması elmi sənətkarlıqla qarışdırıb, çünki bacarıqlı qovurmaçılar ideal qovurmağı dəqiq müəyyən etmək üçün vizual, eşitmə və qoxu siqnallarından asılıdır.

Bununla belə, UC Davis Qəhvə Mərkəzinin yeni araşdırması diqqətəlayiq bir şey ortaya çıxardı. Çox fərqli qovurma profillərinə, texnikasına və qəhvə mənşəyinə baxmayaraq, bütün Arabica qəhvələri yaşıl lobyadan tünd qızartmaya çevrilərkən eyni universal rəng əyrisini izləyir.

Tədqiqat, nəhayət, onilliklər ərzində subyektiv qiymətləndirmələrə əsaslanan sənayeyə obyektiv, kəmiyyət standartları gətirə biləcək riyazi əlaqə qurur. Nəticələr indiyə qədər aparılan kommersiya miqyaslı qəhvə qovurma rəng dinamikasının ən əhatəli tədqiqatından irəli gəlir.

Phys.org UC Davis Universitetində Bioloji və Kənd Təsərrüfatı Mühəndisliyi Departamentinin məhsuldan sonrakı mühəndislik üzrə kooperativ genişləndirilməsi üzrə dosent, müxbir müəllif İrvin R. Donis-Qonzalezlə danışıb.

Donis-Qonzales, “Məhsul yığımında işləməyə başladığımdan bəri rəngin əhəmiyyətinə heyran oldum” dedi. “Rəng təkcə görünüşlə bağlı deyil, o, qəhvə də daxil olmaqla bir çox məhsulun keyfiyyətinin əsas göstəricisidir”.

Qovurma sirrini sındırmaq

Tədqiqatçılar qəhvə haqqında elmi anlayışımızda çatışmayan bir parçaya toxundular.

Rəng uzun müddət qovurma səviyyəsini və keyfiyyətini qiymətləndirmək üçün həyati əhəmiyyət kəsb etsə də, kommersiya qovurma maşınlarında temperatur və vaxt kimi qovurma dəyişənlərinin rəng inkişafına necə təsir etdiyi barədə təəccüblü dərəcədə az anlayış var.

Əvvəlki tədqiqatların əksəriyyəti, kommersiya qızartmasında aşkar edilən mürəkkəb və dəyişən şərtləri əks etdirməyən sabit temperatura təyin edilmiş əsas laboratoriya sobalarına əsaslanırdı. UC Davis komandası tamamilə fərqli bir yanaşma tətbiq etdi.

“Biz elmi ədəbiyyat, əvvəlki praktik təcrübə və müəyyən edilmiş sənaye təlimatları daxil olmaqla hərtərəfli mənbələrə əsaslanaraq qovurma profillərini yaratdıq” dedi Donis-Qonzález.

“Ticarət baraban qızartma qurğusundan istifadə edərək, bütün qovurma prosesi boyunca qəhvə rənginin inkişafına təsirini müşahidə etmək üçün temperaturun yüksəlmə sürətlərini sistematik olaraq dəyişdirdik.”

Tədqiqatçılar hər biri tam 16 dəqiqə davam edən, lakin çox fərqli enerji dinamikasına malik yeddi kəskin fərqli qovurma profilini sınaqdan keçirdilər, yüksək ilkin istiliyə malik “sürətli başlanğıc” profillərindən tutmuş tədricən temperatur artımı ilə “yavaş başlanğıc” yanaşmalarına qədər.

Onlar hər dəqiqə qovrulmuş qəhvədən nümunə götürərək, proses boyu rəngin necə inkişaf etdiyinə dair misli görünməmiş yüksək keyfiyyətli şəkil yaratdılar.Yuyulmuş Uqanda qəhvəsindən (USF) istifadə edərək yeddi qovrulmuş profil üçün üyüdülmüş qəhvə nümunələrinin rəngini göstərən şəkillər. Kredit: Elmi Hesabatlar (2025). DOI: 10.1038/s41598-025-06601-w

Döngənin arxasındakı elm

Ən təəccüblü kəşf komandanın L*a*b* rəng məkanında öz rəng ölçmələrini tərtib edərkən baş verdi.

L*a*b* rəng məkanı insanın vizual qavrayışına uyğunlaşmaq üçün nəzərdə tutulmuş elmi rəng sistemidir. L* koordinatı yüngüllüyü təmsil edir, a* yaşıldan qırmızıya spektri, b* isə mavi-sarı rəngləri əhatə edir.

“L*a*b* rəng məkanı qızartma rənginin inkişafının kəmiyyətini müəyyən etmək üçün xüsusilə adekvatdır, çünki o, insan gözü tərəfindən qaçırıla bilən incə variasiyaları aşkar edə bilər, müxtəlif işıqlandırma şəraitində etibarlı qiymətləndirməni təmin edir və subyektiv qərəzliyi azaldır” dedi Donis-Qonzales.

Sürətli, yavaş və ya orta qovurma profillərindən istifadə etmələrindən və qəhvənin Uqandadan, İndoneziyadan və ya El Salvadordan gəlməsindən asılı olmayaraq, hər bir nümunə L*a*b* rəng məkanında eyni əsas yolu izlədi.

Tədqiqatçılar bu “universal qovrulmuş qəhvə rəng əyrisini” dəqiq riyazi tənliklərlə təsvir edə bildilər. Onların polinom tənlikləri bir rəng koordinatını digərindən 93%-dən çox dəqiqliklə proqnozlaşdıra bilirdi.

Yüngüllük (L*) və qırmızı-yaşıl (a*) koordinatları arasındakı əlaqə rəng dəyişkənliyinin 93,4%-ni, açıqlıq və mavi-sarı (b*) əlaqələri isə 97,7%-ni izah edirdi.

Bu ardıcıllıq onu göstərir ki, qovurma zamanı baş verən əsas kimyəvi proseslər – ilk növbədə qovrulmuş qəhvə ilə əlaqəli qəhvəyi rənglər və ləzzətlər yaradan Maillard reaksiyaları – onları idarə etmək üçün istifadə olunan xüsusi şərtlərdən asılı olmayaraq proqnozlaşdırıla bilən yolları izləyir.

Daha da təəccüblüdür ki, müxtəlif vaxt və dinamikalara baxmayaraq, bütün qəhvələr qızartmanın inkişafını mühakimə etmək üçün qovurmaçıların istifadə etdiyi əsas mərhələlər olan rəng dəyişikliyi, birinci çatlama və ikinci çat kimi əsas qovurma mərhələlərində faktiki olaraq eyni rəng dəyərlərinə çatdı.

Donis-Qonzalez qeyd edib ki, “Sənaye bizim tədqiqatımızın əsas tapıntısından əvvəlcə xəbərsiz idi. Qovrulmuş rəngin inkişafına təsir edən qovurma profilinin dinamikasında dəyişikliklərə baxmayaraq, qəhvələr ardıcıl olaraq mühüm qovurma mərhələlərində təxminən eyni L*a*b* rəng dəyərlərini göstərir”.

Gündəlik anlayışlar üçün Phys.org-a etibar edən 100.000-dən çox abunəçi ilə elm, texnologiya və kosmosda ən son yenilikləri kəşf edin . Pulsuz xəbər bülleteni üçün qeydiyyatdan keçin və mühüm nailiyyətlər, yeniliklər və tədqiqatlar haqqında gündəlik və ya həftəlik yeniləmələr əldə edin .

Bütün dünyada universallığın təsdiqlənməsi

Tədqiqatçılar əldə etdikləri nəticələrin onların xüsusi quruluşu ilə məhdudlaşmadığını yoxlamaq üçün ciddi elmi protokollara əməl edərək sistematik bir araşdırma apardılar.

Tədqiqat qrupu müxtəlif qovurma üsullarını, avadanlıq növlərini və qəhvənin mənşəyini əhatə edən 20 müxtəlif nəşrin rəng məlumatlarını təhlil etdi. Bu cəmi 392 fərqli ölçmə deməkdir.

Doğrulama diqqətəlayiq idi. Mövcud verilənlərin əksəriyyəti universal əyriləri ilə mükəmməl uyğunlaşdırılıb, məlumat nöqtələrinin 86%-i proqnozlaşdırılan dəyərlərdən heç bir hiss olunan rəng fərqi göstərmir.

” Arabika qəhvəsi üçün universal rəng əyrisinin mövcudluğunu təsdiqləmək üçün sistematik bir araşdırma vacib idi” dedi Donis-Qonzales. “Mənşəyindən və emal üsulundan asılı olmayaraq qəhvə rənginin inkişafındakı ümumi xüsusiyyətləri vurğulayan tutarlılıq bizi xüsusilə təəccübləndirdi.”

Universallıq hətta qəhvədən də kənara çıxdı. Çörəyin bişirilməsindən əldə edilən məlumatlar, Maillardın qızartma reaksiyalarını əhatə edən başqa bir proses də oxşar rəng əlaqələrini izlədi və bu əyrinin digər qida emalı tətbiqlərinə də aid ola biləcəyini təklif etdi.

Gələcəyə baxaraq

Hal-hazırda, “açıq qovurma”, “orta qızartma” və ya “tünd qovurma” kimi terminlər üçün universal qəbul edilmiş standartlar yoxdur. Bir qovurmanın yüngül qızartması digərinin “qaranlıq qovurmasından” daha tünd ola bilər ki, bu da istehlakçılar üçün çaşqınlıq və tədarük zəncirində uyğunsuzluqlar yaradır.

“Bu universal qəhvə rəng əyrisi, rəng təhlili vasitəsilə qızartma səviyyələrini qiymətləndirmək üçün obyektiv, ölçülə bilən bir yol təqdim etməklə, sənaye miqyasında qızartma səviyyəli tərifləri standartlaşdırmağa kömək edə bilər” dedi Donis-Qonzález.

Praktik tətbiqlər standartlaşdırmadan çox kənara çıxır. Qovurmaçılar , xüsusi qovurma profilindən asılı olmayaraq, qəhvələrinin universal rəng yolunda harada oturduğunu dəqiq bilməklə, real vaxt keyfiyyətinə nəzarət üçün universal əyridən istifadə edə bilərdilər .

Tədqiqat qrupu indi öz L*a*b* ölçmələrini Agtron və Colorette kimi mövcud qızartma səviyyəsi tərəziləri ilə birləşdirməyə çalışır və universal əyrinin cari sənaye avadanlığı ilə istifadə olunmasını təmin edir.

“Biz indi universal qovrulmuş qəhvə rəngini sənaye mütəxəssislərinə təqdim edə bilərik, onlar sistematik sorğular vasitəsilə öz təcrübələrinə və sənaye standartlarına əsaslanaraq qovrulmuş qəhvənin rənglərini kateqoriyalara ayırmağa və adlandırmağa kömək edə bilərlər ” dedi Donis-Qonzales.

Müəllifimiz Tejasri Qururaj tərəfindən sizin üçün yazılmış , Sadie Harley tərəfindən redaktə edilmiş və Robert Eqan tərəfindən yoxlanılmış və nəzərdən keçirilmiş bu məqalə diqqətli insan əməyinin nəticəsidir. Müstəqil elmi jurnalistikanı yaşatmaq üçün sizin kimi oxuculara güvənirik. Bu hesabat sizin üçün əhəmiyyət kəsb edirsə, lütfən, ianə (xüsusilə aylıq) nəzərdən keçirin. Siz təşəkkür olaraq reklamsız hesab əldə edəcəksiniz .

Daha çox məlumat: Laudia Anokye-Bempah et al, Qovrulmuş ərəb qəhvəsi üçün universal rəng əyrisi, Elmi Hesabatlar (2025). DOI: 10.1038/s41598-025-06601-w

Jurnal məlumatı: Elmi Hesabatlar 

© 2025 Science X Network