Serin Quinn, Söhbət

Lisa Lock tərəfindən redaktə edilmişdir , Andrew Zinin tərəfindən nəzərdən keçirilmişdir

 Redaktorların qeydləriKredit: Pixabay/CC0 Public Domain

Siz turşu hazırlamaqda peşəkarsınız? Mayalı çörək bişirməyə və ya öz kombuçanızı dəmləməyə nə deyirsiniz ? Cavab bəlidirsə, yəqin ki, siz bağırsaq sağlamlığınızı gücləndirməyi və həm sizi, həm də planeti qida tullantıları bəlasından xilas etməyi vəd edən fermentləşdirilmiş qidaları təbliğ edən son tendensiyalardan birini seçmisiniz.

Təcrübəsizlər üçün fermentləşdirilmiş qidalara üzvi maddələri yeni məhsula parçalamaq üçün bakteriyalardan istifadə edən hər şey daxildir. Adi bir mətbəxə baxın və demək olar ki, mayalanmış bir şey tapacaqsınız: qatıq (süd), pivə və şərab (taxıl/meyvə) və ya sirkə (spirt). Bunların heç də hamısı sizə vəd edilmiş sağlamlıq təkanını verməyəcək, lakin bu, probiotik mikrobları, adətən laktik turşu bakteriyalarını ehtiva edən “canlı” fermentlərdən gəlir . Alkoqol və sirkədə fermentasiya edən bakteriyalar proses zamanı ölür.

Fermentasiya edilmiş qidaların sağlamlıq faydaları geniş şəkildə təbliğ olunur. Epidemioloq Tim Spector kimi bəzi müdafiəçilər bağırsaq mikrobiomunun sağlamlığımızın açarı olduğunu irəli sürürlər , digərləri isə daha ehtiyatlıdır : mahiyyət etibarı ilə kefir bağırsaqlarınız üçün əlbəttə yaxşı olsa da, bu, hər şeyin dərmanı deyil. Yenə də tədqiqat davam edir və şaxələndirilir: bir araşdırma hətta probiyotiklərin mədəmizdə daha az xoşagəlməz mikroplastik fenomeni ilə mübarizə apara biləcəyini təklif etdi.

Fermentasiya edilmiş qidaların gələcəyi mütləq izləniləcək bir şeydir, lakin eyni dərəcədə maraqlıdır ki, onların uzun keçmişi və zaman keçdikcə gördüyümüz fərqli fermentləşdirilmiş qida modası.

https://googleads.g.doubleclick.net/pagead/ads?gdpr=0&us_privacy=1—&gpp_sid=-1&client=ca-pub-0536483524803400&output=html&h=280&slotname=8188791252&adk=1645945215&adf=308666314&pi=t.ma~as.8188791252&w=750&abgtt=11&fwrn=4&fwrnh=0&lmt=1753166908&rafmt=1&armr=3&format=750×280&url=https%3A%2F%2Fphys.org%2Fnews%2F2025-07-potted-history-fermented-foods-pickles.html&fwr=0&rpe=1&resp_fmts=3&wgl=1&uach=WyJXaW5kb3dzIiwiMTkuMC4wIiwieDg2IiwiIiwiMTM4LjAuNzIwNC4xNTgiLG51bGwsMCxudWxsLCI2NCIsW1siTm90KUE7QnJhbmQiLCI4LjAuMC4wIl0sWyJDaHJvbWl1bSIsIjEzOC4wLjcyMDQuMTU4Il0sWyJHb29nbGUgQ2hyb21lIiwiMTM4LjAuNzIwNC4xNTgiXV0sMF0.&dt=1753166908148&bpp=1&bdt=49122&idt=78&shv=r20250717&mjsv=m202507170101&ptt=9&saldr=aa&abxe=1&cookie=ID%3Df22668bce9793ae4%3AT%3D1735196613%3ART%3D1753166589%3AS%3DALNI_Mb4Xpwl1SO1AcvqroR6xccDm_sheQ&gpic=UID%3D00000f7c5320f40b%3AT%3D1735196613%3ART%3D1753166589%3AS%3DALNI_Mb1dz_DHiT2yDzXLMaB9CDkQl4XGg&eo_id_str=ID%3D1241933dda87baba%3AT%3D1750839581%3ART%3D1753166590%3AS%3DAA-AfjZwPuiSAour3k16ZA1JtXua&prev_fmts=0x0&nras=1&correlator=8523398600299&frm=20&pv=1&rplot=4&u_tz=240&u_his=3&u_h=1080&u_w=1920&u_ah=1032&u_aw=1920&u_cd=24&u_sd=1&dmc=8&adx=448&ady=1961&biw=1905&bih=945&scr_x=0&scr_y=3500&eid=31093519%2C31093577%2C95333410%2C95362655%2C95365881%2C95366025%2C95366348%2C95359265%2C95344787%2C95366366&oid=2&pvsid=6597886028022329&tmod=531370972&uas=3&nvt=1&ref=https%3A%2F%2Fphys.org%2Fpage2.html&fc=1920&brdim=0%2C0%2C0%2C0%2C1920%2C0%2C1920%2C1032%2C1920%2C945&vis=1&rsz=%7C%7CpeE%7C&abl=CS&pfx=0&fu=128&bc=31&bz=1&td=1&tdf=2&psd=W251bGwsbnVsbCxudWxsLDNd&nt=1&ifi=6&uci=a!6&fsb=1&dtd=83

İnsanlar yazılı sözdən əvvəl yeməkləri mayalandırırlar. Arxeoloji kəşflər sayəsində biz bilirik ki, 13 000 il əvvəl Levantda qədim Natufian mədəniyyəti taxıl fermentasiya edərək pivəyə çevrilirdi və 9 000 il əvvəl Şimali Çinin Jiahu şəhərində düyü, bal və meyvənin qarışığı erkən “şərablar” hazırlamaq üçün mayalanmışdır.

Əslində, əksər mədəniyyətlər tarixinin bir nöqtəsində Mesoamerikadakı agave pulkundan Avstraliyadakı saqqız ağacı yolu-a-linaya qədər bitkiləri spirtə mayalandırdılar .

Ərzaqların qorunmasına gəlincə, arxeoloqlar təqribən 10.000 il əvvəl balıqların İsveçin Mezolit sakinləri tərəfindən fermentasiya edildiyini aşkar etdilər . Bu gün nam pla (mayalanmış hamsidən hazırlanmış balıq sousu) çox məşhurdur, lakin qıcqırdılmış balıq sousları qədim dünyada , o cümlədən romalıların qarumunda əsas əmtəə idi. Bu , skumbriyanın qanından və bağırsaqlarından hazırlanmış , iki ay duz ilə fermentləşdirilmişdir . Çox cəlbedici görünməsə də, garum Roma zadəganları üçün bahalı bir ədviyyat idi və İspaniyadan İngiltərəyə qədər göndərildi.

Garum orta əsrlərdə Avropada populyarlığını itirdi, lakin mayalanmış balıq 18-ci əsrdə geri qayıtdı. Asiyada balıq sousları güclənməyə davam etdi və müstəmləkəçilik Cənubi Asiya balıq sousunu kê-chiap’ı soya sousu (mayalanmış soya lobyaları) ilə birlikdə Avropaya gətirdi. Bu üslubda duz fermentasiya edən istiridyə və hamsi İngiltərə və Şimali Amerikada populyarlaşdı və insanlar sonda pomidorları qorumaq üçün budaqlandılar – bizə müasir ketçup verdilər .

Gündəlik anlayışlar üçün Phys.org-a etibar edən 100.000-dən çox abunəçi ilə elm, texnologiya və kosmosda ən son yenilikləri kəşf edin . Pulsuz xəbər bülleteni üçün qeydiyyatdan keçin və mühüm nailiyyətlər, yeniliklər və tədqiqatlar haqqında gündəlik və ya həftəlik yeniləmələr əldə edin .

Kələm mədəniyyətləri

Turşu tərəvəzlər olmadan fermentasiya ilə bağlı heç bir müzakirə tamamlanmaz. Bu gün ən çox danışılan fermentləşdirilmiş tərəvəz, tərkibindəki güclü probiotik və C vitamini sayəsində kimchi və duzlu kələm şəklində olan kələmdir.

Bu yeməklərin tarixi mənşəyi aydın deyil. Onlayn məqalələr sizə deyə bilər ki, duzlu kələm ilk dəfə 2000 il əvvəl Böyük Çin Səddi inşaatçıları tərəfindən yeyilib və Avropaya Çingiz xanın xurcunlarında gətirilib. Bu cür apokrif hekayələri duz dənindən daha çox qəbul edilməlidir.

Əsərlərinin heç bir yerində “duzlu kələm”dən bəhs etməyən Roma yazıçısı Yaşlı Pliniy ilə açıq əlaqə də belə olmalıdır . Yunanlar və Romalılar kələmi sevərək onu bir çox xəstəliklərin dərmanı hesab etsələr də, demək olar ki, həmişə onu qaynadıblar ki, bu da laktobasilləri öldürür .

Yenə də “Turşular: Qlobal Tarix” kitabının müəllifi Jan Davisonun yazdığı kimi, ədəbi sübutlar göstərir ki, ümumiyyətlə duz turşusunun uzun bir üstünlüyü var. Turşu balığı təxminən 3000 il əvvəl Çində Çjou sülaləsində yeyilirdi.

https://googleads.g.doubleclick.net/pagead/ads?gdpr=0&us_privacy=1—&gpp_sid=-1&client=ca-pub-0536483524803400&output=html&h=280&slotname=8188791252&adk=1645945215&adf=1092384543&pi=t.ma~as.8188791252&w=750&abgtt=11&fwrn=4&fwrnh=0&lmt=1753166908&rafmt=1&armr=3&format=750×280&url=https%3A%2F%2Fphys.org%2Fnews%2F2025-07-potted-history-fermented-foods-pickles.html&fwr=0&rpe=1&resp_fmts=3&wgl=1&uach=WyJXaW5kb3dzIiwiMTkuMC4wIiwieDg2IiwiIiwiMTM4LjAuNzIwNC4xNTgiLG51bGwsMCxudWxsLCI2NCIsW1siTm90KUE7QnJhbmQiLCI4LjAuMC4wIl0sWyJDaHJvbWl1bSIsIjEzOC4wLjcyMDQuMTU4Il0sWyJHb29nbGUgQ2hyb21lIiwiMTM4LjAuNzIwNC4xNTgiXV0sMF0.&dt=1753166908148&bpp=1&bdt=49121&idt=89&shv=r20250717&mjsv=m202507170101&ptt=9&saldr=aa&abxe=1&cookie=ID%3Df22668bce9793ae4%3AT%3D1735196613%3ART%3D1753166589%3AS%3DALNI_Mb4Xpwl1SO1AcvqroR6xccDm_sheQ&gpic=UID%3D00000f7c5320f40b%3AT%3D1735196613%3ART%3D1753166589%3AS%3DALNI_Mb1dz_DHiT2yDzXLMaB9CDkQl4XGg&eo_id_str=ID%3D1241933dda87baba%3AT%3D1750839581%3ART%3D1753166590%3AS%3DAA-AfjZwPuiSAour3k16ZA1JtXua&prev_fmts=0x0%2C750x280&nras=1&correlator=8523398600299&frm=20&pv=1&rplot=4&u_tz=240&u_his=3&u_h=1080&u_w=1920&u_ah=1032&u_aw=1920&u_cd=24&u_sd=1&dmc=8&adx=448&ady=3754&biw=1905&bih=945&scr_x=0&scr_y=3500&eid=31093519%2C31093577%2C95333410%2C95362655%2C95365881%2C95366025%2C95366348%2C95359265%2C95344787%2C95366366&oid=2&pvsid=6597886028022329&tmod=531370972&uas=3&nvt=1&ref=https%3A%2F%2Fphys.org%2Fpage2.html&fc=1920&brdim=0%2C0%2C0%2C0%2C1920%2C0%2C1920%2C1032%2C1920%2C945&vis=1&rsz=%7C%7CpeE%7C&abl=CS&pfx=0&fu=128&bc=31&bz=1&td=1&tdf=2&psd=W251bGwsbnVsbCxudWxsLDNd&nt=1&ifi=7&uci=a!7&fsb=1&dtd=92

Turşu kələmin adi bir yemək halına gəldiyini söyləmək çətindir, lakin bu termin 16-cı əsrdə istifadə edildi və 17-ci əsrdə Almaniya ilə əlaqələndirildi . Koreya kimçisinə gəldikdə, araşdırmalar göstərir ki , bu konservləşdirmə tərzi 13-cü əsrdə tətbiq edilmişdir, kələmdən çox şalgam istifadə edilmişdir.

Turp və kələm kimçisinin populyarlığı yalnız çili bibərinin istifadəsi ilə yanaşı, 16-cı əsrdə meydana gəldi. İndi bu parlaq qırmızı yeməyin simvolu olan bibər, Kolumbiya mübadiləsindən əvvəl “Köhnə Dünya” pəhrizlərinin bir hissəsi deyildi.

Tarix qıcqırdılmış qida ilə uzunmüddətli əlaqəmizi ortaya qoyur. Turşu əcdadlarımız onların bakterial mikrobiomundan daha çox qida mühafizəsi ilə maraqlanırdılar – çox müasir bir konsepsiya. Vrije Universiteit Brussels- in son araşdırmalarının göstərdiyi kimi, keçmiş təcrübələrə baxmaq hətta fermentasiya texnologiyalarını yeniləşdirməyə kömək edə bilər . Mən fermentləşdirilmiş balıq bağırsaqlarını geri gətirməkdən əmin deyiləm, lakin daha çox turşu şalgam yarı pis səslənmir.

The Conversation tərəfindən təmin edilmişdir