Ana Isabel Terraes Huerta, Eva Soriano Vega, Söhbət

Lisa Lock tərəfindən redaktə edilib , Andrew Zinin tərəfindən nəzərdən keçirilib

 Redaktorların qeydləri

 GIST

Tercih edilən mənbə kimi əlavə edin

Kredit: Unsplash/CC0 İctimai Sahə

Bir parça şokoladın dilinizdə yavaş-yavaş əriməsinə icazə verməkdən daha böyük zövq yoxdur. Həqiqətən də, şokoladın ərimə nöqtəsinin öz bədən istiliyimizə yaxınlığı onun bu qədər geniş qəbul edilməsinin səbəblərindən biridir.

Lakin bu keyfiyyət həm də temperatur yüksəldikdə onu yumşaldır və formasını itirir, isti iqlim şəraitində saxlamağı və daşınmasını çətinləşdirir. Bu məhdudiyyəti aradan qaldırmaq üçün qida sənayesi istiliyədavamlı şokolad hazırlamaq üçün bir neçə üsul hazırlamışdır.

Amma bunun necə işlədiyini anlamaq üçün əvvəlcə şokoladın necə hazırlandığını, xüsusən də kakao yağının onun fiziki xüsusiyyətlərindəki rolunu öyrənməliyik.

Şokolad, Amazon hövzəsinin tropik yağış meşələrinə vətəni olan kakao ağacının (Theobroma cacao) toxumlarından hazırlanır. Hər meyvənin tərkibində şəkərlə zəngin sellülozla örtülmüş 20 ilə 60 arasında toxum (lobya kimi də tanınır) var.

Yığımdan sonra toxumlar fermentləşdirilir və bu da maya və bakteriyaların sellülozun tərkibini dəyişdirməsinə imkan verir. Bu, şokoladın unikal dad profilinin sələflərini əmələ gətirən biokimyəvi reaksiyaları tetikler. Daha sonra toxumlar qurudulur və qovrulur , bu da Maillard reaksiyasının geniş çeşiddə dad birləşmələri istehsal etməsinə imkan verir.

Yalnız bu prosesdən sonra şokolad adlandıracağımız bir şey hazırlaya bilərik. Qovrulmuş toxumlar isti presləmədən sonra kakao yağı və kakao tozuna ayrıla bilən kakao pastası (və ya “likör”) hazırlamaq üçün üyüdülür.

Tünd şokolad kakao pastasının kakao yağı və şəkərlə qarışdırılması ilə hazırlanır, digər növləri isə süd kimi müxtəlif inqrediyentlərin əlavə edilməsi ilə hazırlanır. Bu zərifləşdirmədən sonra qarışıq “qatılaşır”, bu, nəmi azaldan, uçucu, həzm olunmayan birləşmələri aradan qaldıran və kakao yağının kakao və şəkər bərk maddələrini tamamilə örtməsini təmin edən qızdırma və uzun müddət presləmə prosesidir. Şokolad özünəməxsus qaymaqlı teksturasını belə əldə edir.

Son mərhələ, kakao yağının ən sabit formasında (“V forması” kimi tanınır) kristallaşmasına imkan verən nəzarətli ərimə və soyutma prosesi olan temperləmədir. Bu, şokolada parıltı, sərtlik, qırıldıqda təmiz bir tutuş və insan bədən istiliyinə çox yaxın təxminən 34°C (93°F) ərimə nöqtəsi verir.

Əgər kakao yağı fərqli polimorf formada kristallaşarsa , şokolad parıltısını itirir, teksturası fərqli olur və yağların miqrasiyası və yenidən kristallaşması nəticəsində şokoladın səthində ağarma olan “yağ ləkəsi”ni görə bilərsiniz.

İstiliyədavamlı şokolad

Şokoladın ağızda ərimə qabiliyyətinin yüksək olması onu isti havada asanlıqla əridir. Bu problemi həll etmək üçün qida sənayesindəki materialşünaslar istiliyədavamlı şokoladlar hazırlamaq üzərində işləyirlər. Bunlar formasını 38-45°C (100-113°F) temperaturda saxlaya bilən şokoladlardır – bəzi eksperimental formulalarda daha yüksəkdir.

Hazırkı tədqiqat üç əlaqəli tədqiqat xəttini izləyir.

1. Şəkərlər: Birincisi, şəkər mikrostrukturlarının modifikasiyasıdır. Bu, çox az miqdarda su və ya qliserin və ya sorbitol kimi hidrofilik (su cəlb edən) birləşmələrin daxil edilməsi ilə şokoladın daxili strukturunun gücləndirilməsini əhatə edir.

Bu qatqılar şəkər hissəciklərini qismən həll edir və bir-birinə bağlanmasına imkan verir və sərt üçölçülü “şəkər şəbəkəsi” yaradır. Bu, bərk maddələrin parçalanmasının qarşısını alan və əridilmiş maye yağın hərəkətsizliyini təmin edən daxili bir quruluş kimi çıxış edir. Beləliklə, şokolad daha yüksək temperaturda formasını saxlayır.

Əsas çatışmazlıq odur ki, su həddindən artıq dəqiqliklə əlavə olunmalıdır. Hətta kiçik bir dəyişiklik belə şokoladın özlülüyünü dəyişdirə və ya şəkərin yenidən kristallaşması nəticəsində yaranan səth qüsuru olan şəkər çiçəyi yarada bilər.

2. Yağlar: Başqa bir üsul, şokoladın ərimə nöqtəsini artırmaq üçün yağ fazasının tərkibini dəyişdirməkdir . Bunu etməyin iki yolu var: kakao yağının və ya əlavələrin qismən dəyişdirilməsi.

Gündəlik məlumat üçün Phys.org-a etibar edən 100.000-dən çox abunəçi ilə elm, texnologiya və kosmosdakı ən son yenilikləri kəşf edin . Pulsuz bülletenimizə abunə olun və vacib olan nailiyyətlər, innovasiyalar və tədqiqatlar haqqında gündəlik və ya həftəlik yeniliklərdən xəbərdar olun .

Kakao yağı qismən iki növ bitki yağları ilə əvəz edilə bilər:

• Kakao yağı ekvivalentləri — şea yağı, palma yağı və ya manqo toxumu yağı kimi yağlar — hamısı orijinala çox oxşar kimyəvi tərkibə malikdir və şokoladın xüsusiyyətlərini dəyişdirmir.
• Kakao yağı əvəzediciləri — kakao yağının fiziki xüsusiyyətlərini təqlid edən kokos və ya xurma ləpələrindən əldə edilən hidrogenləşdirilmiş yağlar — şi yağı və ya digər ekvivalentləri qədər uyğun deyil. Onlardan istifadə etmək üçün şokolad reseptində dəyişiklik edilməlidir.

Əlavələrə gəldikdə, kakao yağı yaxşılaşdırıcıları yağ fazasının davranışını dəyişdirmək və yağ çiçəklənməsini azaltmaq üçün istifadə olunur. Onlar fraksiyalaşdırma (yağların ərimə nöqtəsinə görə ayrılması) və ya interterifikasiya yolu ilə əldə edilir. Bu, triqliseridlərdəki yağ turşularını yenidən təşkil edərək daha termal cəhətdən sabit molekulların nisbətini artıran kimyəvi və fermentativ prosesdir.

Lakin, bu qatqılar həddindən artıq istifadə edildikdə, şokoladı sərtləşdirə və ağızda xoşagəlməz, mumlu bir hiss yarada bilər.

Digər əlavələr oleogellər və bigellərdir: jelləşdirici maddələrdən istifadə edərək bitki yağlarını hərəkətsizləşdirən strukturlaşdırılmış materiallar. Onlar kakao yağını qismən və ya tamamilə əvəz edə bilər ki, bu da məhsulun istilik stabilliyini artırır və əriməsinin qarşısını alır.

3. İstehsal: Ən son tədqiqatların bəziləri istehsal prosesinin özünə baxaraq şokoladın tərkib hissələrini deyil, hazırlanma üsulunu dəyişdirib. Müxtəlif tədqiqatlar göstərir ki, şokoladın mikrostrukturundakı kiçik dəyişikliklər onun istiliyə davamlılığını əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdıra bilər.

Təmizləmə və konsentrasiya proseslərinin optimallaşdırılması, kakao yağı ilə daha səmərəli şəkildə örtülən çox vahid ölçülü bərk hissəciklər əldə etməyə imkan verir. Bu, yağın bir hissəsi əriməyə başladıqda belə formasını saxlaya bilən daha kompakt və sabit bir mikrostruktur yaradır.

Şokoladın strukturunda mexaniki dəyişikliklərə əsaslanan üsullar da mövcuddur. Tanınmış bir nümunə , daxili quruluşu şokoladın qatlanması və uzanması nəticəsində əmələ gələn çoxsaylı nazik yağ təbəqələrindən və kiçik hava ciblərindən ibarət olan Cadbury Lopasıdır .

Flake istiliyədavamlı şokolad yaratmaq üçün deyil, unikal bir tekstura yaratmaq üçün hazırlansa da, onun düzülüşü şokoladın daha yavaş qızıb daha yavaş yumşalması deməkdir.

Balans yaratmaq

Son bir neçə onillikdə böyük irəliləyişlərə baxmayaraq, hələ də ənənəvi şokoladın xüsusiyyətlərini tam şəkildə bərpa edən istiliyədavamlı şokolad yoxdur. Daha yaxşı istilik stabilliyi adətən teksturada, ərimə sürətində, aromatik birləşmələrin sərbəst buraxılmasında və ya hissi qavrayışda dəyişikliklər deməkdir.

Bəzi formulalar hətta şəkər çiçəyi kimi digər qüsurların riskini artıra bilər və ya müəyyən ölkələrdə əslində “şokolad” adlandırıla bilən şeyin hüquqi tərifinə uyğun gəlməyə bilər.

Buna görə də, hazırkı tədqiqatların məqsədi yalnız şokoladın saxlama və ya daşınma zamanı əriməsinin qarşısını almaq deyil, həm də parıltısını, teksturasını, ətrini və ən əsası ağızda yumşaq ərimə qabiliyyətini qorumaqdır – bu keyfiyyətlər şokoladı dünyada ən çox sevilən qidalardan birinə çevirib.

The Conversation tərəfindən təqdim olunur Bu hekayənin arxasında kim dayanır?

Lisa Lock

İncəsənət tarixi bakalavr, maddi mədəniyyət magistri. Keçmiş muzey redaktoru, paramedik və transplantasiya koordinatoru. 2021-ci ildən Science X üçün redaktorluq edir. Tam profil →

Endryu Zinin

Fizika üzrə magistr dərəcəsi və tədqiqat təcrübəsi. Uzun müddət elm xəbərləri həvəskarı. Science X-in redaksiya uğurunda əsas rol oynayır. Tam profil →

Bu məqalə Creative Commons lisenziyası altında The Conversation -dan yenidən dərc olunub. Orijinal məqaləni oxuyun .