Alimlər üç Britaniya sənətkar pendirinə fərqli dadlar verməyə kömək edən bakteriyaları müəyyən ediblər və bu mikrobların bəzilərinin insan sağlamlığı üçün potensial faydaları da ola bilər.

Redinq Universitetinin Qida Mikrob Elmləri Bölməsinin tədqiqatçıları yerli istehsal olan üç Oksfordşir pendirinin yetişməsi zamanı baş verən mikrob və biokimyəvi dəyişiklikləri izləyiblər. Onların tapıntıları göstərir ki, hər bir pendirin özünəməxsus xüsusiyyətini inkişaf etdirən bəzi bakteriyalar onu yeyən insanlar üçün də faydalı ola bilər.

ACS Food Science & Technology jurnalında dərc olunmuş tədqiqat , Oksfordşirdəki Nettlebed Creamery tərəfindən istehsal olunan üç növə diqqət yetirib. Bunlara bir həftədən bir az çox saxlanılan yumşaq ağ qabıqlı pendir, bir neçə həftə ərzində yetişən yuyulmuş qabıqlı yarı yumşaq pendir və təxminən doqquz ay otda saxlanılan yarı sərt pendir daxildir.

Faydalı Bakteriyalar Forma Dadı və Teksturası

Qida və Qidalanma Elmləri Bölməsinin doktorantura tədqiqatçısı, aparıcı müəllif Sabrina Longley dedi: “Yaxşı pendir ləzzətlidir və araşdırdığımız sənətkar sortları bağırsaq sağlamlığınıza fayda verə biləcək mikrob həyatı ilə doludur.”

“Yaşlanma prosesi faydalı bakteriyalar ordusunun işi sayəsində daha mürəkkəb aromatlar və teksturalar yaradır. Pendirdəki yağlar və zülallar matrisi həmçinin bakteriyaların həzm sistemi boyunca hərəkət edərkən qorunmasına kömək edə bilər və bu da pendiri probiotiklərin bağırsağa çatdırılması üçün əla vasitəyə çevirir.”

Pendirlərin zamanla necə dəyişdiyini izləmək üçün tədqiqatçılar yetişmənin bir neçə mərhələsində nümunələr toplayaraq həm bakteriya icmalarını, həm də kimyəvi tərkibini təhlil etdilər.

Hər üç pendirdə probiotik potensialı olan bakteriyalar var idi, yəni onlar bağırsaqda faydalı mikrobların populyasiyasını dəstəkləməyə kömək edə bilər. Həmçinin qatıq başlanğıcı kimi də istifadə edilən Streptococcus thermophilus, yetişmə prosesi boyunca yarı yumşaq və sərt pendirlərdə dominant olaraq qaldı. Lactococcus lactis hər üç pendirdə əvvəldən axıra qədər aşkar edildi.

Yuyulmuş qabıqlı pendir və otda saxlanılan pendirdə həmçinin Propionibacterium freudenreichii var idi. Bu bakteriya iltihab əleyhinə xüsusiyyətlərə malik, xolesterol sintezini azaldan və iştahı tənzimləyən propion turşusu istehsal edir.

Pendir qabıqları prebiotik potensiala malik ola bilər

Qabığını yeməkdən zövq alan pendir həvəskarlarının bunu etmək üçün başqa bir səbəbi ola bilər. Tədqiq edilən yumşaq pendirin xarakterik qabığını əmələ gətirən ağ kif Penicillium candidum, prebiotik kimi çıxış edə bilən qida lifi olan xitin istehsal edir.

Prebiotiklər bağırsaqdakı faydalı bakteriyalar üçün qida rolunu oynayır və potensial olaraq bağırsaq mikrobiotasında müsbət dəyişiklikləri təşviq edir.

Ot qocalma prosesi daha sərt pendirə də təsir göstərirdi. Yetişdikcə bakteriya növlərinin müxtəlifliyi əhəmiyyətli dərəcədə artdı. Tam yetişmiş pendirdə qocalma prosesində əvvəlki eyni pendirdən təxminən dörd dəfə çox bakteriya növü var idi.

Yetkin Pendir Çox Az Laktoza Tərkiblidir

Tədqiqatçılar həmçinin müəyyən ediblər ki, bəzi insanların həzm etməkdə çətinlik çəkdiyi inək südündəki şəkər olan laktoza yetişdikdən sonra hər üç pendirdə demək olar ki, tamamilə yoxdur.

Fermentasiya zamanı süd turşusu bakteriyaları laktozanın çox hissəsini parçaladı və pendirlər yeməyə hazır olana qədər çox az miqdarda laktoza qaldı.

Sabrina Lonqli həmçinin tədqiqatı qismən maliyyələşdirən Oksfordşirdəki müstəqil Nettlebed Creamery-də pendir istehsalçısıdır. O, doktorluq tədqiqatını yerli ərazidən olan insanların tədqiqat işlərini davam etdirməsinə kömək etmək üçün hazırlanmış Reading Universitetinin regional təqaüd proqramının dəstəyi ilə yarımştat olaraq həyata keçirir.

Tədqiqatçılar xəbərdarlıq edirlər ki, hələ də daha çox iş görülməlidir. Pendirlər istehlak edildikdən sonra bu bakteriya populyasiyalarının necə davrandığını və bağırsaq mikrobiotasında necə dəyişdiyini, eləcə də onların nəticədə insan orqanizminə hansı təsirləri göstərdiyini müəyyən etmək üçün əlavə tədqiqatlar (pəhriz müdaxiləsi sınaqları) aparılmalıdır.